El perol cordobés: con amigos o en familia, de arroz con carne y durante la primavera

La Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba ha presentado en el Rectorado el estudio sobre el perol cordobés, un proyecto que en su desarrollo ha contado con la colaboración de la Academia de Gastronomía de Córdoba. El evento forma parte de las iniciativas recogidas en el VI Plan Propio Galileo de Innovación y Transferencia de conocimiento de la UCO. En dicho plan se enmarca el proyecto “Estandarización y valoración nutricional de recetas populares cordobesas”, cuyo fin es difundir la importancia de los platos populares estandarizados como motor económico de empresas dedicadas a la restauración colectiva y al turismo.

La apertura del evento contó con la presencia de la vicerrectora de Posgrado e Innovación Docente, Julieta Mérida García; la 1ª teniente de alcalde del Ayuntamiento de Córdoba, Isabel Albás Vives; el director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, Rafael Moreno Rojas; y la presidenta de la Academia de Gastronomía de Córdoba, Almudena Villegas Becerril.

La vicerrectora ha señalado que “es obligación de la Universidad proyectar a la sociedad el conocimiento que generan las cátedras, como es el caso de la Cátedra de Gastronomía de la UCO”. Isabel Albás, por su parte, ha comentado que “hay que seguir trabajando y reivindicando lo nuestro, como es el perol, que también tienen su aprovechamiento desde el punto de vista turístico”. Rafael Moreno ha destacado que “cuando hablamos de perol se huye de una receta estandarizada, como sí puede ocurrir con el caso del salmorejo o el flamenquín, porque el perol históricamente se ha hecho siempre con lo que había disponible en el momento, productos de temporada, de cercanía y económicos”. Almudena Villegas ha incidido en el aspecto de convivencia del perol como el elemento clave del mismo, y lo ha calificado como una “auténtica seña de identidad gastronómica de Córdoba”.

En el acto de presentación, gestionado por Fundecor y Tierra Creativa, han colaborado instituciones como DO Azafrán de la Mancha, DO Baena, Ayuntamiento de Córdoba o Federación de Peñas Cordobesas y empresas tales como Mercacórdoba, Grupo Sercolu, Bodegas Robles, Embutidos Jurado, Panadería Hnos. Fernández y Restaurante Casa Pepe Sanchís.

Conclusiones del estudio

El perol, que ya forma parte del Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía, “supone un valor incalculable que puede actuar como reclamo turístico creando ofertas gastronómicas en restaurantes, bares y tabernas, concursos, peroles de convivencia y didácticos o rutas que finalicen con la degustación de un perol, entre otras”.

Para abordar la situación actual de este acto social, la Cátedra de Gastronomía de Andalucía ha elaborado un estudio en el que se ha encuestado a más de 1.600 cordobeses residentes en la capital y en la provincia, diferenciando por barrios, sexo y edad. Rafael Moreno, director de la Cátedra, ha destacado que del total de encuestados que residen en la capital solo un 6% no han ido nunca de perol, mientras que los asentados en la provincia, llegan al 10,5%. Según los resultados, al perol se va con amigos (77%) o con la familia (75%), si bien la clase media es más familiar (80%). Se suele hacer en campo abierto (58%) o en una finca privada (56%) aunque cuanto más joven, más frecuencia hay de elegir el campo para este acto social. Un 43% van una vez al año de perol y un 40% asegura ir más de una vez.

El 66% de los entrevistados indican que la primavera es la estación más usual para los peroles, seguida del invierno (36%) y del otoño (26%), pero en la capital, el porcentaje de los que van en otoño sube al 69%. El perol ha evolucionado y ha pasado de ser una comida vespertina (44%) a una comida de medio día (70%), sobre todo por los jóvenes.

El perol más frecuente es el de arroz (85%) y suele ser principalmente de carne (72%), mixto (12%), de caza (10%) o de marisco (2%). También destaca el consumo del perol de migas (11%) aunque los jóvenes se decantan por otras elaboraciones. En cuanto a los ingredientes que acompañan al perol, un 78% de los encuestados suele tomarlo con pan, un 62% con aceitunas, un 54% con vino y un 49% con chorizo, aunque el consumo de vino en jóvenes baja a la mitad.

Solo un 46% indicaron conocer las normas del perol, si bien un 33% indican conocer alguna. Lógicamente los más jóvenes son los que menos las conocen y es más frecuente conocerlas en la capital que fuera de ella. Un 77% identificó la norma de “cuchará y paso atrás” que se considera la más importante y la más cumplida (65%). Un 39% no usan nunca plato en el perol y un 25% lo usan siempre.

Un 52% indica que el perol lo cocinan solo los hombres y un 39% de forma indistinta, pero solo un 7% indica que lo cocinan solo mujeres. La exclusividad de hombres en la asistencia al perol se achaca a eventos eminentemente masculinos (61%) y solo un 13% lo achaca a un comportamiento machista.

Un 62% de los entrevistados indicaron haber cocinado alguna vez un perol, si bien un 89% indicaron conocer los ingredientes y la forma de elaborarlo. Los ingredientes imprescindibles en un perol de arroz son (% encuestados): 88% arroz, 81% pimientos, 79% tomate, 73% carne de pollo, 65% vino, 65% cebolla, 65% ajo y 63% azafrán.

A pesar del nombre, solo un 58% guisa el perol en el recipiente de ese nombre, siendo el combustible más frecuente el gas butano (39%), seguido muy de cerca por la leña (31%). El acto ha finalizado con una cata de vinos y la realización de un perol didáctico.