Sabor a Subbética: Las bizcotelas de las Monjas Agustinas

Cabra es una región privilegiada en lo que a gastronomía se refiere. Sus fértiles huertas se alimentan con el agua que provee la sierra para ofrecer una gran variedad de hortalizas y frutos de gran calidad, a la que se suman aceites y vinos magníficos y reconocidos a nivel internacional. La receta que hoy nos ocupa, la de las bizcotelas de las monjas agustinas se engloba, sin embargo, en la sección de postres, un apartado donde Cabra también destaca por la riqueza de su recetario tradicional, nutrido con delicias para los amantes del dulce como las gachas, gajorros, tortas, pestiños o roscos.

La sencillez de las bizcotelas puede coger desprevenido a más de uno: un sutil bizcocho fino que se recubre de merengue seco y que admite la opción de rellenarlo con distintas cremas y dulces. Pese a esta aparente simpleza, este postre confirma que, una vez más, son los detalles los que determinan la excelencia del conjunto. La armonía de los ingredientes de primera calidad y el esmero en la elaboración, que no rehúsa invertir tiempo y esfuerzo para alcanzar el resultado deseado, han llevado a este postre a ocupar un lugar destacado en guías de viajes tan reputadas como la Guía Repsol. Conociendo el nivel de exigencia de esta publicación, su mención supone todo un reconocimiento al trabajo de las agustinas.

Aunque nos gustaría ofreceros la receta original de las monjas agustinas, esta está guardada con esmero, y parte de sus secretos se ocultan celosamente en los recetarios de la congregación, tras los muros de un convento que data del 1697, a cuya conservación ayudan las ventas de estas bizcotelas, sobre todo en Semana Santa, las fiestas de la Virgen de la Sierra y en Navidad; sin embargo, la receta que a continuación os presentamos os permitirá disfrutar de una versión bastante aproximada a la que las agustinas ofrecen a todo aquel que las visite en tierras egabrenses.

Ingredientes

Bizcocho:

• 75 gramos de azúcar

• 1 huevo entero y 4 yemas

• 75 gramos de harina

• 1/2 cucharadita de levadura química

• Ralladura de 1 limón mediano

• Sal

Merengue:

• 4 claras

• Dos veces el peso de las claras en azúcar glass

Cabello de ángel:

• 1 calabaza confitera

• El mismo peso en azúcar que la carne de calabaza cocida

• Ralladura de limón

Elaboración

En este caso, hemos optado por el cabello de ángel como el relleno, un producto también presente en las empanadillas que las agustinas realizaban hasta hace no mucho: el escaso número de hermanas que viven en el convento ya no lo permite. El cabello de ángel es una preparación que surge para aprovechar la calabaza del confitero, una variedad propia del invierno, de piel gruesa y rugosa, que presenta la ventaja de una fácil conservación.

Empezaremos limpiando la pulpa de calabaza confitera (es preferible que esté muy madura) y cortándola en trozos, quitando las pepitas. Se cuece fuertemente en agua y, una vez fría, se exprime con las manos para que se suelten sus fibras y se formen los cabellos. La volvemos a poner en agua fría, le damos un segundo hervor y reservamos en un colador para que vaya soltando el líquido.

En otra cazuela o cazo ponemos azúcar en la misma cantidad que el peso de la calabaza escurrida, la ralladura de limón al gusto y un vaso de agua. Removemos hasta que se mezclen en forma de un almíbar no muy denso, momento en el que añadiremos la pulpa escurrida. A partir de aquí, solo queda bajar un poco el fuego y esperar a que los cabellos se reblandezcan y que el almíbar espese su textura.

Pasamos ahora al bizcocho, parte fundamental en esta ancestral receta, una mezcla sencilla pero que las monjas agustinas llevan décadas perfeccionando. Es un tipo de preparación que cuenta con siglos de antigüedad, e incluso se sostiene que pudo tener su origen en el Antiguo Egipto. El término, sin embargo, procede del latín, bis-coctu, que significa doblemente cocido, al igual que la frase frecuentemente empleada en la cultura popular alea jacta est (frase que, por otra parte, se suele traducir de forma errónea), esa que muchos cocineros profieren cuando introducen la mezcla en el horno con la confianza de haber acertado con las proporciones y temperaturas correctas que le proporcionen su tan apreciada y delicada textura.

El arranque de la receta del bizcocho nos lleva a batir huevos, azúcar y ralladura de limón hasta obtener una mezcla espumosa y que comienza a aclararse. Tamizamos la harina sobre esta, junto con la levadura y la sal, y vamos removiendo hasta que los elementos se liguen en una masa uniforme. Sobre una bandeja con papel de horno, extendemos esta masa en forma de lámina y la introducimos en el horno, previamente precalentado a 180 grados. El tiempo de espera será de unos 8 minutos, pero puede alargarse un poco. Listo el bizcocho, lo dejamos enfriar sobre una rejilla sobre el mismo papel que ya habíamos usado.

Llega el momento de enfrentarse al merengue, la cobertura que encerrará la esponjosidad de nuestras bizcotelas tras una fina capa de huevo y azúcar. El origen del merengue es todavía más misterioso que el del bizcocho, y varios son los candidatos que reclaman su autoría: desde el italiano Gasparini, a comienzos del siglo XVII, hasta uno de los cocineros de Estanislao I de Polonia, cuyo nombre no ha trascendido. Si consta su presencia en las cortes francesas, con María Antonieta como una de sus notables admiradoras, y en la obra de Juan de la Mata El Arte de la Repostería, fechada en el 1747.

Para hacer el merengue, batimos las claras hasta que empiecen a espumar. El punto óptimo no es sencillo de alcanzar, ya que podemos quedarnos cortos en el batido, pero también pasarnos y perder parte del aire atrapado en la mezcla. Es muy importante mantener un ritmo constante y vigoroso, e incorporar el azúcar espolvoreándolo una vez alcanzado el punto de las claras que nos permita terminar de montar la mezcla.

Finalmente, montaremos nuestras bizcotelas en su forma definitiva. Cortamos círculos de nuestro bizcocho ya frío con un molde redondo (las cantidades de esta receta están pensadas para que podamos recoger entre 12 y 14 bizcotelas). Untamos delicadamente cada una de las obleas con una pequeña cantidad de cabello de ángel, que también ha de estar templado, y cubrimos con una capa de merengue, tanto por arriba como por los lados. Una vez colocadas todas sobre una bandeja de horno, introducimos esta en el horno, precalentado a 80 grados; el merengue debería endurecerse en apenas unos minutos. Si se desea, se puede dar una segunda capa de merengue.