La variedad de olivo determina la concentración de antioxidantes del orujo

La industria del aceite de oliva genera alrededor de 30 millones de metros cúbicos de desechos de almazara por temporada. La parte más sólida de estos residuos es el orujo y constituye una preocupación importante para la industria por el alto volumen que se genera cada campaña y por su carga contaminante, que puede afectar al equilibrio de los suelos. Es, precisamente, la alta carga de compuestos orgánicos del orujo lo que hace que este residuo sea contaminante. Sin embargo, hay una oportunidad en ellos: los compuestos bioactivos que contiene son, principalmente, fenoles y triterpenos, conocidos por sus beneficios para la salud dado su potencial antioxidante.

Con el objetivo de conocer la concentración y composición de fenoles de los orujos resultantes de la extracción de aceite de oliva y las variaciones existentes dependiendo de la variedad de olivo usada, la investigadora de los grupos de investigación de UCOlivo y Química Analítica de la Universidad de Córdoba Anabel Expósito ha caracterizado los compuestos bioactivos de 43 variedades de olivo durante tres campañas consecutivas. En un trabajo junto a los profesores Feliciano Priego y Concepción Muñoz, del Departamento de Química Analítica y la Unidad de Excelencia María de Maeztu – Departamento de Agronomía (DAUCO) respectivamente, ha evaluado el papel de la variedad de olivo en el perfil fenólico del orujo teniendo en cuenta, por primera vez en este tipo de estudios, una variedad tan amplia de cultivares y un rango de tiempo mayor a una única campaña.

Tras la caracterización de los cultivares en tres grupos distintos según los compuestos bioactivos que se encontraron, teniendo en cuenta un protocolo implementado previamente por el grupo de Química Analítica para clasificar los fenoles del aceite en sí, pudieron comprobar cómo “el papel de la variedad es el principal factor que determina el perfil de los compuestos bioactivos” señala Anabel Expósito.

Según la concentración, los orujos se clasificaron en tres grupos: por un lado, aquellos que contenían una concentración mayor en oleuropeína y ligustrósido, por otro, los que presentaban mayor concentración de oleaceína y oleocanthal y, por último, aquellos que tenían compuestos menores como ciertos flavonoides y ácidos triterpénicos.

De esta manera, lo que en un principio era un residuo se convierte en un subproducto del que extraer fenoles que pueden ser usados para la industria cosmética, pero también para la industria farmacéutica, el enriquecimiento de alimentos o la alimentación animal, debido a sus reconocidos beneficios para la salud. Además, al extraer estos compuestos del orujo, éste se vuelve menos contaminante para el medio, obteniendo, así, un doble beneficio.

“Desde el punto de vista de la valorización de esos residuos, la industria puede saber que si una zona es preferente de variedad picual, por ejemplo, el orujo generado contendrá determinados fenoles, de manera que sabes cuáles son los fenoles que se pueden extraer del mismo” explica Priego.

“El alto número de variedades analizadas y el hecho de haber mantenido el estudio a lo largo de tres campañas da un valor importante a este trabajo. Gracias al Banco Mundial de Germoplasma del Olivo de Córdoba, podemos disponer de variedades cultivadas en las mismas condiciones agronómicas y bajo las mismas condiciones climáticas, permitiendo así su comparación” resalta Muñoz. El hecho de hacerlo a lo largo de tres campañas permite también ver cuál es la variabilidad interanual en la composición de fenoles que, aunque también es importante, ha resultado ser menos determinante que el efecto genético de la variedad del olivo.